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Les chefs noirs sont sous-représentés au Guide Michelin. La faute à qui ?
Depuis sa création en 1900, le Guide Michelin continue de grandir chaque année, mais le nombre de chefs noirs étoilés ne progresse pas. Seulement six restaurants étoilés Michelin à travers le monde ont des chefs exécutifs noirs. Plus de 30 régions du monde disposent de guides Michelin dédiés, mais Michelin ne publie aucun guide pour les Caraïbes et l'Afrique.
Les chefs expriment leur frustration et montent au créneau.
James Cochran dirige 12:51, son propre restaurant à Londres. Photo : Instagram/@1251_twelve_fifty_one
Obtenir une étoile Michelin peut booster la visibilité d'un restaurant et l'élever sur les plus hauts sommets de la gastronomie mondiale.
Mais même si les Guides Michelin sont publiés depuis plus d'un siècle et ont récemment connu une expansion rapide, le nombre de restaurants étoilés Michelin dirigés par des chefs noirs se compte sur les doigts d'une main.
La question a été mise en lumière après que l'acteur britannique Will Poulter, apparu dans l'émission à succès "The Bear", a déclaré dans une interview en juillet que la cuisine d'origine africaine est "massivement sous-représentée au niveau de la haute gastronomie".
Seulement six restaurants étoilés Michelin à travers le monde ont des chefs exécutifs noirs.
Les chefs en question sont Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright et Georgiana Viou.
L'interview de l'acteur Poulter a amplifié une question persistante :
Pourquoi certaines cultures culinaires sont-elles négligées – et qui définit les normes de distinction ?
"Recevoir l'étoile Michelin est la médaille d'or pour la plupart des chefs", déclare Ayo Adeyemi, chef principal de l'Akoko à Londres, un restaurant que Poulter a mentionné comme méritant une étoile.
Le menu phare qu'il propose commence à 120 £ (139 euros), retrace un voyage culinaire à travers l'Afrique de l'Ouest, incluant le riz jollof, un plat emblématique de la région.
Le premier Guide Michelin a été publié en 1900 et fournissait aux automobilistes français des informations telles que des cartes et des listes de stations-service et d'hôtels.
L'objectif était de promouvoir les voyages en voiture et de stimuler la demande pour le produit principal de l'entreprise : les pneus.
En 1926, les guides ont commencé à attribuer une étoile aux établissements de restauration ; cinq ans plus tard, les notes ont évolué vers le système des trois étoiles toujours en vigueur.
Le premier guide Michelin en 1900 Photo: Michelin
Bien que les étoiles soient techniquement attribuées aux restaurants, la réussite est souvent attribuée à leurs chefs principaux.
Le processus de sélection est gardé secret. Des critiques anonymes visitent les restaurants plusieurs fois avant d'attribuer des étoiles.
Michelin maintient que les évaluations sont basées sur cinq critères : la qualité des produits ; la maîtrise de la technique culinaire ; l'harmonie et l'équilibre des saveurs ; la voix et la personnalité du chef telle qu'exprimée dans la cuisine ; et la cohérence entre les visites et tout au long du menu.
Aujourd'hui, plus de 30 régions du monde disposent de guides dédiés, principalement en Europe et en Asie de l'Est, avec un nombre croissant de villes en Amérique du Nord. Au Brésil, Rio de Janeiro et São Paulo totalisent 13 restaurants étoilés en tout. Aucun de ces restaurants n'a de chef cuisinier noir, dans un pays qui compte la plus grande population d'ascendance africaine en dehors de l'Afrique elle-même. Michelin ne publie aucun guide pour les Caraïbes et l'Afrique.
Riz Jollof à Akoko. Photo : Instagram/@akokorestaurant.
Michelin fait depuis longtemps face à des critiques de la part de ceux qui voient la domination des cuisines eurocentriques et japonaises dans le Guide Michelin d'un mauvais oeil. En gros, ceux qui ne proposent pas ce type de cuisine ne peuvent faire partie de la haute gastronomie.
Selon l'inspecteur en chef du groupe Michelin en Amérique du Nord, près de 200 types de cuisines sont représentés dans la sélection mondiale - pourtant, aucun restaurant dont le menu met en avant les plats d'Afrique de l'Ouest n'a reçu d'étoile.
À Paris, le MoSuke de Sacko, qui possède une étoile au guide Michelin, utilise une bonne quantité d'ingrédients d'Afrique de l'Ouest, mais le menu reste international.
Le site web de Michelin répertorie plus de 16 000 restaurants, y compris ceux "recommandés" par Michelin - des endroits jugés notables mais pas dignes d'une étoile. Seulement 13 sont répertoriés dans la catégorie Afrique ; un seul, "Piment" à Hambourg en Allemagne, a une étoile, et son menu est axé sur la cuisine nord-africaine.
Adeyemi note cependant que la gastronomie africaine a gagné une reconnaissance mondiale ces dernières années. "Quand j'ai débuté dans l'industrie en tant que jeune chef, des restaurants comme celui-ci n'existaient pas", dit-il à propos d'Akoko.
On observe une tendance de fond. L'essor des médias sociaux a remis en question l'importance du Guide Michelin. Adeyemi note que les gens peuvent mettre en valeur leurs restaurants préférés sans avoir à compter sur un guide comme celui de Michelin pour valider leurs opinions.
"La distinction Michelin n'a plus la signification qu'elle avait autrefois", déclare Cochran. "C'est un peu une récompense dépassée." Michelin pourrait utiliser son expansion pour contribuer à résoudre son manque de diversité.
Plus tard cette année, il publiera un guide inaugural pour Atlanta aux États-Unis, lui offrant ainsi de nouvelles opportunités pour trouver des lieux de restauration noirs méritant des étoiles ; la population de la ville comprend 48 % de résidents noirs, et la cuisine traditionnelle afro-américaine est essentielle à la scène culinaire d'Atlanta.
Cela pourrait pousser le Guide Michelin à commencer à valoriser un peu plus les chefs noirs à l'échelle internationale.
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